米粉パンをグルテンフリーでホームベーカリーのレシピ食パンの側面がへこむ原因は?

米粉パンをホームベーカリーで作ろうとレシピを探すと、一般的な作り方は小麦グルテンが入っていることが多いですが、小麦アレルギーやグルテンフリーで小麦を抜く生活をしている場合はグルテンを入れずに作りたい所。

小麦不使用の米粉のパンミックス粉を見かけたので購入して作ってみましたが、初回は膨らまず、2回目は膨らんだものの側面が凹んでしまったりと試行錯誤中。
その中で、改善したポイントなどお伝えします。

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米粉パンをグルテンフリーでホームベーカリーのレシピ

初回から改善して、今回はこのような感じに焼きあがりました。

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米粉は、波里お米の粉で作ったミックス粉パン用を使用。
スーパーのOKにて購入。500g入322円(税込)

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国産米使用、小麦粉不使用は小麦アレルギーやグルテンフリーで小麦を避けている方にはうれしいポイント。
米粉以外には、食品添加物であるトレハロース、増粘剤(HPMC・ヒドロキシプロピルメチルセルロース)を配合しております。

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袋には、ホームベーカリーでもっちりパン、電子レンジで蒸しパン、フライパン・ホットプレートでパンケーキと、三種類のレシピが記載されていました。
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材料は袋に書かれていたレシピを基本に、水を200g、食塩を4gに変更しました。

材料(1斤分)

お米の粉で作ったミックス粉パン用 250g
砂糖                8g
食塩                4g
無塩バター            15g
水 (30℃前後のぬるま湯)     200g
ドライイースト           3g


作り方

1・パン羽根をセットした後、パンケースに材料を入れて一度よく混ぜてセットする。

2・早焼きコースと焼き色は標準でセット(パナソニックSD-BM103使用)

3・ちなみに早焼きコースは2時間でした。

焼き上がりから1時間位でカットしてみました。
2枚目が羽で穴が開いたようになったのと、つぶれてしまうのは、切り方に改善の余地あり。

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前回焼いたパンは側面が凹んでしまいましたが、2枚目以降のカットを1晩置いてから切ったので、生地が落ち着き、この時よりはきれいに切れました。

きめは細かく耳がさっくり、中はふんわりもっちり♪

ピザトースト風にしてみました。
甘めのジャムにも合いましたよ。
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ホームベーカリーで焼いた食パンの側面がへこむ原因は?

前回はふくらみは良かったものの、みるみる側面がしぼんでしまったので、対策を調べてみましたら、

・釜のびが良すぎる
・油脂が多い
・過発酵・焼成不足
・パン生地がやわらかすぎる
・(小麦)粉に含まれる蛋白質が少ない

が原因と言われていました。

・粉に含まれる蛋白質が少ない。

に関しては、小麦粉のパンを焼く際に主に使われるのが、強力粉という蛋白質が多い粉を使い、小麦粉を水で捏ねるとグルテンが生成され生地に粘りと弾性を出すことで作るのに対し、米粉はグルテンを生成しないため、原材料的に膨らみにくい部分はありますが、グルテンなしのパンを美味しく作るという所が優先なので、ここは仕方のない部分。

その中で、改善できるのでは?と思ったのが、一番多いといわれている焼成不足。
私が使っているパナソニックのSD-BT103の早焼きコースの焼き上げ時間は食パンコースより10分短い35分。
前回は焼き色を「淡い」にしていたのを「標準」にしてみました。

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またパン生地が柔らかすぎるのでは?と思い、前回の水の量から10cc減らしてみました。

そして、パンの腰(側面)が折れてしまうのは、ケープインと呼ばれる現象で、パンが焼きあがって冷める間に、パンの内部にある水蒸気が外部に出てきますが、その際に型に入ったままだと、蒸気の逃げ場がなく、パンのクラストが湿って柔らかくなり変形しやすくなります。

これを防ぐには、ホームベーカリーから型を出した直後に、型ごと作業台の上に落として(ショックを与える)から型から出します。
その事によってパンの中側の水蒸気が早い段階で抜けて、外側の焼き色の部分(クラスト)の湿り気を少なくするとともに、中側の柔らかい部分(クラム)の小さい不安定な気泡の膜を潰して丈夫な膜にする効果があります。

私の場合は、型を5~10cmの高さから2~3回、下にタオルをひいて、ミトンをはめたまま型をすとんと落としてみました。

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水の量を減らしたのがいいのか、窯から取り出した直後にショックを与えたのが良かったのか?今回は凹まずに保っています。

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さいごに&関連記事リンク集

試行錯誤しつつ、いい感じに近づいてきたのが嬉しいです。

初回の失敗と思われる原因や、2回目で気づいたことは

アレルギーやグルテンフリーで小麦を抜く生活をしててもパンが食べたい。 もしくはアレルギーのあるお子さんの給食にパンの代替品が必要になる場合も。 息子が小さい頃、複数の食材の除去食生活をしていた事があり、小麦なしのパンをHBで焼くのはかなりハードルが高かった… お米の粉で作った小麦不使用のパンミックス粉を見かけたので購入して作ってみました。 その際に感じたポイントや食感についてお伝えします。

へどうぞ。

最後まで読んでいただいてありがとうございますm(__)m

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